Fischfond

16. Januar 2022 Aus Von fdippl

Fischfond ist Grundlage für viele Fischzubereitungen und die verschiedensten Soßen.

Zutaten:

  • 1 ½ kg Karkassen von Weißfischen oder anderen mageren Fischen
  • 60 g Butter
  • 3 – 4 Schalotten oder 2 Zwiebeln
  • 2 – 3 Stangen Lauch (nur das Weiße verwenden)
  • ½ Fenchelknolle
  • 3 Petersilienwurzeln
  • 1 Stange Staudensellerie
  • ½ l trockener Weißwein
  • 2 l kaltes Wasser
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Stengel Thymian
  • ¼ TL weiße Pfefferkörner

Zubereitung:

  • Karkassen sorgfältig mit kaltem Wasser waschen, Kiemen entferen, abtropfen lassen.
  • In einem größeren Topf die Karkassen in Butter anziehen lassen ohne dass sie Farbe annehmen.
  • Das geputzte und kleingeschnittene Gemüse zugeben. Den Wein angießen, sobald das Gemüse köchelt.
  • Das kalte Wasser angießen. Lorbeerblatt, Thymian und Pfefferkörer dazugeben.
  • Den Fond aufkochen lassen, das geronnene Eiweiß mehrmals abschöpfen bis der Fond klar ist.
  • Das Ganze ca. 20 – 30 Minuten leise köcheln lassen, dann vom Herd nehmen.
  • Den Fond durch ein Passiertuch abgießen.

Fischfond kann auf Vorrat zubereitet und portionsweise gefrostet werden. Günstig ist es, wenn man den Fond vakuumverpacken kann, um die Qualität besser zu erhalten.

Quelle: Fortbildungsveranstaltung für Gewässerwarte für den Fischereiverband Niederbayern e. V. – mit freundlicher Genehmigung von Dr. Thomas Schützeneder